Blog
Zastosowanie lodu w piekarnictwie i cukiernictwie – czy lód sprawdza się lepiej niż woda lodowa?
Na jakość wypieku wpływają nie tylko składające się na recepturę składniki, ale też atrakcyjny wygląd, zapach, barwa, kształt i struktura. To właśnie na te cechy w pierwszej kolejności zwraca uwagę potencjalny klient. Z tego powodu zakłady piekarnicze i cukiernicze wciąż pracują nad unowocześnieniem swoich procesów produkcji i szukają rozwiązań podnoszących walory żywności.
Ostateczna jakość pieczywa i wyrobów cukierniczych zaczyna kształtować się już na początkowym etapie produkcji ciasta. Dlatego firmy muszą stosować zaawansowane technologie i profesjonalne urządzenia, które zagwarantują stabilną i wysoką jakość ciasta. Kluczowy w całym procesie okazuje się lód produkowany przez wytwornice przemysłowe. Nie jest to jednak zwykły lód, a kruszony, suchy i twardy lód łuskowy.
Lód zamiast wody
Zbyt wysoka temperatura ciasta, dodatków, a nawet otoczenia, powoduje utratę cennych właściwości wypieków. Schłodzenie ciasta pozwala zahamować ten proces. Do niedawna wykorzystywano w tym celu schładzacze wody. To urządzenia pozwalające uzyskać niską temperaturę, a w efekcie – najbardziej pożądane parametry ciasta. Niestety w ciepłe, letnie dni rozwiązanie to okazywało się nieskuteczne. Wydajność chłodnicza wody spadała, a temperatura ciasta wciąż była zbyt wysoka. Tymczasem lód ma aż 5–7 razy większą moc chłodniczą niż zimna woda. To oznacza, że wykorzystanie go pozwala pominąć etap schładzania dodatków i od razu rozpocząć produkcję ciasta. Taka możliwość stanowi bardzo duże ułatwienie, które podnosi wydajność pracy. Właśnie ze względu na szybkie działanie lód zaczął być używany w piekarnictwie do optymalnego chłodzenia ciasta.
Zastosowanie lodu w piekarnictwie
Wykorzystanie lodu w produkcji pieczywa pozwala zachować walory smakowe, estetyczne i zapachowe produktów końcowych. Szybkie i efektywne chłodzenie ciasta z użyciem zmrożonych drobinek podnosi też wygodę pracy i pozwala efektywniej zarządzać czasem. Jednak nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w tej roli. Zbyt duże lub zbyt mocno zmrożone kawałki negatywnie wpływają na konsystencję ciasta, jego recepturę oraz finalnie na jakość wypieku. Pieczywo, do produkcji którego użyto zbyt twardego lodu, będzie miało niewielką objętość i wadliwą strukturę miękiszu (nierównomierną porowatość, nierównomierny koloryt itp.). W procesie produkcji wypieków stosuje się dziś lód łuskowy. To drobne, nieregularne kawałki o różnej grubości (około 1–2 mm), stanowiące najzimniejszą formę lodu. Zapewniają bardzo szybkie schłodzenie ciasta bez uszkodzenia jego struktury i utrzymanie stabilnej temperatury.
Jeśli interesuje Cię, do czego jeszcze wykorzystywany jest lód łuskowy, przeczytaj artykuł Lód płatkowy i lód łuskowy – rodzaje lodu oraz zastosowanie w gastronomii.
Polecane produkty
Zastosowanie lodu w cukiernictwie
Analogicznie do zakładów piekarniczych lód wykorzystują również cukiernie. Schłodzenie ciasta w procesie produkcji słodkich bułek, pączków czy tortów pozwala zachować walory estetyczne i smakowe produktów. Odpowiednio dozowany lód pomaga uzyskać optymalną temperaturę ciasta i ustabilizować ją na pożądanym poziomie. Proces topnienia powoduje tak duży spadek temperatury otoczenia, że schłodzenie ciasta następuje bardzo szybko. W cukiernictwie, podobnie jak w piekarnictwie, wykorzystuje się wytwornice lodu łuskowego. Drobne, twarde i suche łuski to bardzo praktyczny rodzaj lodu do wykorzystania w procesie produkcji wyrobów cukierniczych. Dzięki swoim właściwościom równomiernie rozprowadza się w cieście, nie zbryla się i topnieje całkowicie, doprowadzając do szybkiego schłodzenia produktu. Wchodząc w reakcję z mąką, lód łuskowy sprawia, że ciasto zyskuje wysoką elastyczność, a wypieki mają większą objętość, piękny zapach i połysk.
Profesjonalne wytwornice Scotsman
Do produkcji lodu łuskowego służą profesjonalne wytwornice dostępne w naszej ofercie. Przy dużych urządzeniach (i dużym zapotrzebowaniu na lód) wykorzystuje się do nich zbiorniki zewnętrzne. Dzięki stałej dostępności lodu w specjalnie przystosowanych do tego pojemnikach możliwe jest dozowanie go według bieżących potrzeb zakładu. Jeśli interesuje Cię, w jaki sposób dobrać zbiornik do wytwornicy lodu, przeczytaj artykuł Zbiorniki do lodu – na co zwrócić uwagę, jaki zbiornik wybrać do naszej maszyny? Liczne korzyści, wynikające z wykorzystania zmrożonych łusek w piekarnictwie i cukiernictwie, sprawiły, że wytwornice lodu są dzisiaj nieodzownymi elementami w ciągach technologicznych zakładów piekarniczych i cukierniczych.
Przeczytaj także
Zobaczwszystkie wpisy
