Co to jest HACCP w gastronomii? Zasady i porady

Jakość i bezpieczeństwo serwowanej żywności to kluczowe czynniki, odpowiadające za sukces restauracji. Aby utrzymać usługi na jak najwyższym poziomie, należy przestrzegać ściśle określonych zasad. Ujęte są one w systemie HACCP. To specjalna książka, zawierająca jasne instrukcje oraz dokumentację związaną ze wszystkimi aspektami higieny w lokalu gastronomicznym. Jej celem jest wyeliminowanie przyczyn zagrożeń dla zdrowia w miejscu ich powstawania.

Zapisy w systemie HACCP to gwarancja, że żywność, którą produkujesz i wydajesz klientom, jest w pełni bezpieczna. Jeśli w Twojej restauracji doszłoby do zatrucia pokarmowego, sanepid w pierwszej kolejności poprosiłby Cię właśnie o rejestry HACCP. Dzięki nim będziesz mógł udowodnić, że do zatrucia nie doszło z Twojej winy. 

HACCP w gastronomii – definicja

Skrótem HACCP określa się system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Pojęcie to odnosi się do zarządzania bezpieczeństwem i higieną żywności. Angielskie rozwinięcie skrótu brzmi „hazard analysis and critical control points”. Za sprawą HACCP możliwe są identyfikacja najpoważniejszych zagrożeń w prowadzeniu biznesu i wyeliminowanie ich przyczyn. System skierowany jest do przedsiębiorstw zajmujących się produkcją i obróbką żywności. Jest niezbędny w restauracjach, zakładach produkcyjnych, zakładach przetwórstwa żywności, hurtowniach, stołówkach, salach weselnych, przedszkolach itp. Powinny wdrożyć go wszystkie lokale, niezależnie od ich wielkości i skali działania. HACCP w małej gastronomii pełni równie ważną funkcję, co w dużych lokalach, obsługujących tysiące klientów dziennie.

Zasady HACCP w gastronomii i korzyści z ich przestrzegania

HACCP w gastronomii oznacza ścisłe kontrolowanie procesu produkcyjnego. Zasady, zawarte w treści dokumentu, odnoszą się m.in. do jakości surowców, stanu technicznego sprzętu oraz procedur monitorowania poszczególnych etapów produkcji i obróbki żywności. Wdrożenie i solidne przestrzeganie zaleceń HACCP przez przedsiębiorstwo przynosi wiele korzyści. Pozwala nie tylko dostarczać produkty najwyższej jakości z zachowaniem bezpieczeństwa i higieny, ale też zmniejszyć koszty produkcji. Wpływa również na wzrost konkurencyjności firmy i zaufania ze strony klientów.

Etapy wdrażania systemu HACCP w gastronomii

Poniżej zamieszczone są kluczowe kroki, zmierzające do wdrożenia systemu HACCP w lokalach gastronomicznych.

Etapy wdrażania HACCP: 

• Określ zakres stosowania HACCP

Ustal nadrzędny cel HACCP i sposób jego realizacji. 

• Utwórz zespół pracowników ds. HACCP

Spisz nazwiska i pełnione funkcje. Nie zapomnij o podpisach.

• Opracuj specyfikację produktów

Każdy opis powinien zawierać skład surowcowy, cechy mikrobiologiczne, okres trwałości, warunki przechowywania i metody dystrybucji.

• Opracuj schemat procesu technologicznego

Przedstaw go w postaci diagramu. Regularnie weryfikuj i uaktualniaj informacje.

• Przeprowadź analizę zagrożeń

Stwórz listę zagrożeń możliwych na każdym etapie produkcji, a następnie zestawienie środków zapobiegawczych.

• Określ Krytyczne Punkty Kontroli (CCP)

Wyznacz obszary, w których może wystąpić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Określ granice tolerancji dla każdego z nich i opracuj system ich monitorowania. 

• Ustal zakres działań korygujących

Ustal, w jaki sposób należy działać, gdy dany parametr punktu kontroli odbiega od akceptowalnego.

• Określ procedury weryfikacji

Opracuj system przeprowadzania audytu, określając jak często i w jaki sposób będzie się odbywał.

• Skrupulatnie prowadź dokumentację z audytów 

Dokumentacja taka powinna obejmować księgę HACCP, procedury systemowe, instrukcje i bieżące zapisy.

Czy HACCP jest obowiązkowe?

Wszystkie firmy, które zajmują się obróbką żywności, powinny zgłosić się do Państwowej Inspekcji Sanitarnej z prośbą o zgodę na prowadzenie działalności. Sanepid upewni się, czy lokal posiada już systemy GHP (Good Hygienic Practice) i GMP (Good Manufacturing Practice). Następnie zatwierdzi wprowadzenie HACCP. System ten jest obowiązkowy, a każdy, kto go nie prowadzi, choć powinien, podlega karze grzywny. 

Wymogi systemu HACCP w gastronomii

System HACCP ma zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez stałe monitorowanie zagrożeń w procesie produkcji, magazynowania i obrotu. Dlatego wszystkie zakłady gastronomiczne mają obowiązek opracować i wdrożyć HACCP. Mówi o tym art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Dokument nakłada na lokal ważne obowiązki. W ramach systemu należy co najmniej dwa razy dziennie spisywać w tabelach temperatury chłodziarek i zamrażarek. W kuchni musi działać wentylacja nawiewowo-wyciągowa, a surowce, stosowane w produkcji, muszą mieć odpowiednią jakość zdrowotną i spełniać wymagania dotyczące zawartości pestycydów. Konieczne jest też prowadzenie dokumentacji dostaw oraz harmonogramu konserwacji urządzeń gastronomicznych. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak prawidłowo dbać o sprzęt, przeczytaj artykuł Jak prawidłowo dbać o maszyny gastronomiczne? Czyszczenie i pielęgnacja. Dokumentację należy przechowywać przez co najmniej 5 lat. Skrupulatne prowadzenie HACCP może okazać się dużym wyzwaniem, wymagającym czasu, regularności i zaangażowania. Mimo to warto się go podjąć – w końcu na szali leży nie tylko renoma lokalu, ale przede wszystkim zdrowie konsumentów.